Wie wird Whisky hergestellt?
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Zutaten
Um (Rye-)Whisky herzustellen benötigt man nur eine Handvoll Zutaten: Wasser, Roggenmalz, meist ein wenig Rauch, das war's dann schon.Um (Rye-)Whisky herzustellen benötigt man nur eine Handvoll Zutaten: Wasser, Roggenmalz, meist ein wenig Rauch, das war's dann schon. Auch wenn Malt Whiskies immer nach dem gleichen Verfahren hergestellt werden schmecken sie alle unterschiedlich. Bei diesem traditionellen Destillationsverfahren machen sich selbst kleinste Unterschiede im Endprodukt bemerkbar. Aber gerade diese Einzigartigkeit macht den Single Malt Whisky aus.
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Mälzen
Erster Grundstoff für die Rye-Whisky-Herstellung ist der Roggen. Er wird gemälzt, zum Keimen gebracht, um so den für die Vergärung und Alkoholgewinnung wichtigen Zucker freizusetzen.Erster Grundstoff für die Rye-Whisky-Herstellung ist der Roggen. Er wird gemälzt, zum Keimen gebracht, um so den für die Vergärung und Alkoholgewinnung wichtigen Zucker freizusetzen. Aus diesem Zucker synthetisieren Hefebakterien später den Alkohol. Um den Roggen zum Keimen zu bringen, wird er in Wasser eingeweicht. Während des Mälzens muss der Roggen alle paar Stunden gewendet werden, damit er nicht zu einer Art "Rasen" verklumpt. Sobald der Roggen nach etwa fünf Tagen keimt, wird er über einem Feuer getrocknet, der Keimungsprozess somit gestoppt. Idealerweise bleibt eine Restfeuchte von rund vier Prozent zurück. Bei der Trocknung wird oft Torf ins Feuer gegeben, daher auch der mitunter torfige Geschmack der Whiskys.
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Maischen
Wenn der Roggen gemälzt und der Keimvorgang gestoppt sind, geht es an das Herauslösen des Zuckers in der so genannten Mashtun.Wenn der Roggen gemälzt und der Keimvorgang gestoppt sind, geht es an das Herauslösen des Zuckers in der so genannten Mashtun. Dazu wird das fertige Malz zu Grist vermahlen. In der Regel drei Mal wird der Grist in der Mashtun mit heissem Wasser aufgegossen, um den Zucker herauszulösen. Beim ersten Aufguss ist das Wasser etwa 65 Grad heiss, beim zweiten Mal schon 80 Grad, bevor kochendes Wasser verwendet wird. Der letzte Aufguss bringt aber fast nichts mahr an Zucker und wird deshalb manchmal für den ersten Aufguss der nächsten Ladung Grist verwendet.
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Gären
In grossen hölzernen Wash Backs wird das Gebräu dann bis zu vier Tage gelagert, bis die Gärung abgeschlossen ist. Dabei entsteht eine Art "Bier", im Fachjargon Wort genannt.In grossen hölzernen Wash Backs wird das Gebräu dann bis zu vier Tage gelagert, bis die Gärung abgeschlossen ist. Dabei entsteht eine Art "Bier", im Fachjargon Wort genannt. Bei der Gärung entsteht durch die Hefe aus Zucker und Sauerstoff der Alkohol und Kohlendioxid (CO2).
Der grösste Feind der Gärung sind Essigbakterien, der grösste Feind des Destillerie-Angestellten der Schaum. Damit die Bakterien draussen bleiben, der Schaum aber in den Wash Backs, werden diese mit Deckeln verschlossen; ein Propeller rührt den Schaum immer wieder unter.
Während traditionelle Wash Backs aus Zypressenholz oder Oregon Pine gefertigt werden, kommt in neuster Zeit auch Edelstahl zum Einsatz. Diese Behälter müssen nicht mit viel Aufwand und Chemie gereinigt und gepflegt werden.
Nach zwei bis drei Tagen, manchmal auch erst nach vier Tagen hat das Gebräu in den Wash Backs einen Alkoholgehalt von 8 bis 10 Prozent und kann nun destilliert werden. -
Destillieren
Die Brennblasen, Pot Stills, sind Einzelstücke aus reinem Kupfer und das erklärte Heiligtum der Brennmeister. Ihre Form entschiedet zu einem grossen Teil darüber, wie der Whisky am Ende schmecken wird.Die Brennblasen, Pot Stills, sind Einzelstücke aus reinem Kupfer und das erklärte Heiligtum der Brennmeister. Ihre Form entschiedet zu einem grossen Teil darüber, wie der Whisky am Ende schmecken wird.
Das Prinzip der Alkohol-Gewinnung bei Bränden ist immer gleich: Alkohol verdampft schon vor dem Wasser und kann somit ausgelöst werden. So werden die Pot Stills - meist mit Dampf - erhitzt, bis sich bei 78 Grad Celsius der Alkohol zu lösen beginnt und verdampft. Der Alkoholdampf wird in der Pot Still über das Rohr nach oben geleitet und dann in einen Kondensator, wo der Alkohol wieder flüssig wird. In der ersten Brennblase, Wash Still, wird der Alkohol auf einen Gehalt von 20 bis 25 Prozent gebrannt. Erst in der zweiten Brennblase - Wine Still oder auch Spirit Still genannt - wird dann bis zu 70 Prozent Alkohol erzeugt.
Allerdings schmeckt Alkohol nur nach Alkohol. Es ist also wichtig, dass beim Brennen Öle und leichte Esther mitgenommen werden, denn erst sie geben dem Whisky den richtigen Geschmack. Dabei spielt die Form der Pot Stills eine wichtige Rolle. Lange, schlanke Pot Stills erzeugen einen reinen, leichten Alkohol, weil weniger der Geschmacksträger mitgenommen werden, während kurze Brennblasen sehr viel Geschmack mit in das Destillat lassen.
Die Kunst des Brennens liegt darin, zum einen nur den middle cut, also den Teil des Destillats aufzufangen, der zwischen Vor- und Nachlauf liegt. Ein Brennmeister (Stillman) kann den neuen Whisky nicht probieren. Er kann ihn im Spirit und Sample Safe begutachten, die Temperatur messen und muss sich sonst auf seine Erfahrung verlassen. Das Destillat wird im so genannten Spirit Reciever gesammelt, danach kann das hochprozentige Erzeugnis in die Fässer gefüllt werden. -
Abfüllen
Nach dem Brennen wird der Whisky in Fässer gepumpt.Befüllt werden Eichenfässer oder auch gebrauchte Sherry-Fässer.Nach dem Brennen wird der Whisky in Fässer gepumpt.
Befüllt werden Eichenfässer oder auch gebrauchte Sherry-Fässer. Manchmal verirrt sich auch ein anderes Fass in das Lager einer Brennerei, Kastanie oder Mahagoni. -
Reifen
Drei Jahre lang muss der Whisky im Fass bleiben, erst dann wird er zum Scotch. So schreibt es das Gesetz vor.Drei Jahre lang muss der Whisky im Fass bleiben, erst dann wird er zum Scotch. So schreibt es das Gesetz vor. Oft ist die Lagerzeit viel länger. Während der Reife zieht sich das Holz zusammen und dehnt sich aus. Sowohl Alkohol wie auch Destillat verdunsten. So nimmt der Alkoholgehalt jährlich um etwa zwei Prozent ab, in zehn Jahren können bis zu 45 Liter Flüssigkeit verdunsten. Diesen Anteil bekommen die Engel, genannt Angels Share.
Über die Jahre nimmt der Scotch den Geschmack der Umgebung auf. Die Fässer selbst geben dem Whisky ebenfalls Geschmack mit. Ein Sherryfass kann zu nussigen Aromen führen, Bourbonfässer zu Karamel- und Vanilletönen. Spanisches Holz ist harziger, amerikanische Eiche härter und feiner und schliesslich ist ein Holz von der Südseite eines Berges anders als eines von der Nordseite des gleichen Berges. All dies sorgt dafür, dass Whiskys aus verschiedenen Fässern nie gleich schmecken, selbst dann, wenn sie unmittelbar nacheinander befüllt wurden.
Oxidation könnte schliesslich der wichtigste Einfluss auf den Geschmack des Whiskys sein. Darauf deuten neuere Forschungsergebnisse hin. Durch winzige Kupferspuren aus den Brennblasen wird Sauerstoff zu Wasserstoff-Superoxyd katalysiert, das wiederum Vanillin aus dem Holz löst. Dieses fördert die Qxydation und bindet einige Geschmackselemente.
Was aber genau im Whisky während der jahrelangen Lagerung passiert, vermag niemand genau zu sagen. In neueren Untersuchungen wurden im Whisky rund 400 Inhaltsstoffe gefunden. Ihre Wirkung bleibt aber weiter im Dunkeln.
Um die Unterschiede im Geschmack auszugleichen, werden auch bei Single Malts die Fässer von bis zu 50 Bränden miteinander vermischt, so soll ein immer gleiches Produkt angeboten werden.
Über uns
Wir sind eine kleine Genossenschaft, die sich der Herstellung des Gommer Grafen Whisky widmet. Wir produzieren einen lokalen Rye Whisky mit Bergroggen aus dem Goms.
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